プロフィール

道の駅ひろさき
サンフェスタいしかわ
パン部会

外食・サービス分野 相馬金四郎さん/坂本正博さん

■10年前から始まっていた

「雪国の林檎生ロール」は、地元・青森の津軽でとれたお米とりんご、そしてフード・アクション・ニッポン アワード2009で大賞と農林水産大臣賞をダブル受賞した地元のトキワ養鶏さんの「こめたま」が、見事にコラボレーションして生まれた商品です。ありがたいことに地元の方にご好評いただき、毎日生産が追いつかない状態です。
いま思えば、この商品の開発は10年前から始まっていたのかもしれません。いまでは米粉パンがあちこちで作られ、消費者の方も気軽に食べられるようになってはいますが、当時は米粉パンなど聞いたこともないような時代でした。地元のもので、地元のものを、ということで米粉パンづくりを始めたのですが、私たちにとってまったく未知の領域でしたので、どこからどうやって取りかかればいいのか、さっぱりわかりませんでした。

■逆転の発想から生まれた米粉パン

地元津軽発の米粉パンづくりを始め、二人三脚で試作品をいくつも作ったのですが、これまでのパンづくりと同じやり方だと、発酵の段階で生地が割れてしまって、何度やってもうまくいきませんでした。パンというのは生地の温度を高くするものなのですが、あるとき、逆転の発想で低温発酵を取り入れてみたところ、偶然にももちもち感のあるパン生地をうまくつくることができたのです。
しかしパン生地はうまくできたものの、米粉パンは焼き加減が難しい。水分量が多いので、火が入るまでに時間がかかるんです。何度も微調整を重ねながらちょうどいい焼き加減を見つけ、苦労の末ようやくベストのやり方を見つけました。
地元津軽の米を使い、製粉も自分のところ、つくるのも自分。まさに津軽産・津軽発の米粉パンが完成したのです。

■地元・津軽で連携した商品をつくりたい

私たちの米粉パンづくりには10年の歴史があります。地元の米粉を使った商品にはこだわりがあります。そんな中、青森県の物産振興協会から、地元の企業同士で連携した新しい商品を作ることができないかとご相談をいただいたのが、「雪国の林檎生ロール」誕生のきっかけです。そして、試験販売やアンケート調査などを繰り返しまして、「津軽の米粉」×「津軽のりんご」×「こめたま」でできた商品を、地元のパティシエと協力して作り上げました。さらにに、商品のパッケージも地元のデザイナーさんにお願いしました。地元色がうまく出たパッケージになったと自負しています。
ロールケーキはすべて手作りで、当日作ったものだけを当日に店頭に並べています。冷凍も一切していません。冷凍してしまうと、水分が失われてしまい、ふんわりした食感がでません。味も全然違ってきます。すべてが職人の手作りだから作れる量が決まってしまい、1日40個の限定販売となっています。次の日には持ち越さず、作り立てを提供するのがこだわりです。

■今後も地元密着商品で地元を元気にしたい

食べていただいた方からのアンケートから、地元にはだいぶ浸透してきていることがわかります。ありがたいことに、大変好評をいただいています。でも、販売を拡大する予定はありません。販売量を増やすということは、製造の工程をそれなりに変えなくてはいけません。作り方にもこだわりがありますから、数を多く売ろうとはいまのところ考えていません。「雪国の林檎生ロール」は、ここでしか買えないものなのです。ここに来てもらって、実際に食べてもらって、知ってもらいたいと思います。だから売上云々というよりは、私たちのこだわりを見てほしいと考えています。地元のアピールを続けることが、集客につながるきっかけになると思いますから。
「雪国の林檎生ロール」は、10年以上米粉パンに携わってきたからこそできた商品です。急に作れるものではありません。できて間もない商品ですが、歴史がある商品なんです。
今後はまずはいまあるものを継続していきたいというのが第一ですが、地元のものを使って、第2弾、第3弾の津軽スイーツを作りだしたいと思います。そして地元の方に食べてもらって、地元農業を守り、地元経済を元気にできたらうれしいですね。


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