プロフィール

株式会社リンガーハット
執行役員 購買部長

外食・サービス分野 山口 雅彦さん

■米粉はぎょうざにぴったり

2009年4月より、皮に国産の米粉をブレンドしたぎょうざの販売を始めました。きっかけは、さらにおいしいものをお客さまに提供したい、という単純な思いでした。ちゃんぽんにしても皿うどんにしても、すべての商品に共通する、おいしさを追求したいという思いなのです。
米粉の特徴として、蒸したときのもちもち感や、焼いたときのパリッとしたサクサク感がありますが、蒸して焼くというのは、ぎょうざに100%当てはまりますよね。お、これはちょうどいいじゃないか。ぎょうざにぴったりじゃないか、となったんです。そして試しに一度食べてみたら、これが非常においしい。これなら、さらにおいしいぎょうざを提供できるじゃないか、当社のぎょうざにぴったりじゃないか、ということになったんです。

■薄皮のためのブレンド比率

国産の米粉にこだわったのはもちろんとして、米粉のブレンド比率についてもとてもこだわりました。色々なパターンを試してみて、最終的に今の比率に落ち着いたのですが、これがなかなか難しかった。当社のぎょうざの皮は、極限まで皮を薄くしているんですね。皮が厚いとゴワゴワするというか、食感がよろしくないですから。この、皮を薄くする技術が簡単ではないんです。それに合った米粉のブレンド比率を見つけなくてはいけませんし、米粉の細かさを揃えないと、食感に違和感が出てしまいますからね。製粉会社の方にかなりがんばっていただき、現在の形にたどり着くことができました。

■おいしさを追求

私たちの基本は、おいしさの追求です。とにかくおいしいものを、手頃な値段で提供できれば、と考えています。その中で米粉のよさが伝わるといいのですが、現状、まだまだ一般のお客さまに伝わりきっていないと思います。今後は、これが最大の課題となるのではないでしょうか。米粉の入っていないぎょうざと食べ比べてみれば、はっきりとその違いがわかっていただけると思います。

■今後はぎょうざ以外も

今後ですが、ぎょうざ以外の商品にも米粉を取り入れてみたいと考えています。実は今、皿うどんのフライ麺に取り入れようかと実験を重ねているところなんです。サクサク食べるフライ麺と米粉が合うんですよ。あと、とんかつを揚げるときに米粉を使うことも検討しています。ようやく、ブレンド比率についてだんだんわかってきたところですが、まだまだ製粉会社と一緒に開発中の状態です。新商品の開発にはやはり時間がかかりますからね。
米粉をもっと使って、もっと普及させることができないか、と考えています。小麦粉と比較したときのコストの問題もありますし、製粉技術の問題もありますので簡単ではないと思いますが、私たちのような取組が、米粉の普及拡大につながり、結果的に食料自給率の向上に貢献できたらうれしいです。


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