事例のご紹介

ミクニ マンスール
〒102-0084 東京都千代田区二番町7-7 http://www.mcube.jp/mikuni_minceur/
三國シェフ監修の
「美しく、おいしく、心と体に優しい料理」
プロジェクト・ストーリー
三國シェフとマンスールの出会い

 東京・千代田区のクリニック、四谷メディカルキューブの担当者がフランス料理界の巨匠・三國シェフのもとを訪れたのは開業の1年前、平成16年のことでした。最高の医療・設備・ホスピタリティを準備していたクリニックが、最高の食を求めて業務提携先を探していたからです。当時、料理人が病院食を手がけるのはタブーとされていた中、三國シェフはそれをふたつ返事で承諾。根底にあったのは、フランス修業時代に出会った「キュイジーヌ・マンスール」でした。ボルドーの料理人ミッシェル・ゲラール氏により提唱された「おいしく、美しく、健やかに」という食事療法で、これに感銘を受けていたからです。

イノベーション・ポイント
医師・管理栄養士・シェフの連携

 こうして日本で初めて三國シェフによるマンスール食のレストラン、ミクニ マンスールがクリニック内にオープン。医師・管理栄養士・料理人のチームワークで料理を生み出す「ドクターズレストラン」の先駆けとして、全国で注目を集めました。フランス料理を中心に、旬の国産食材を多用した栄養バランスがよくカロリー・塩分を控えたメニューが月替わりで提供されます。厨房を預かる料理長は「バターも生クリームも使わずに、おいしいフランス料理ができるのだろうか」と当初は戸惑いが多かったものの、いまでは創意工夫がやりがいになっているようです。
 クリニックの患者向け病院食も三者のチームワークによるもの。カロリー・塩分制限やたんぱく質・脂質・炭水化物の割合などに管理栄養士が頭を悩ませ、それをおいしく美しい料理に仕上げ、完食してもらえることに全力を注ぎます。

今後のビジョン
マンスール食を標準食に

 「マンスール食はいずれ標準食になる」と語る三國シェフ。料理人と管理栄養士の知識と技術を活かした料理を食べて、さらに家庭でもマンスール食を続けてもらえることを目指しています。

入院患者の声
「見た目がきれいで病院食に見えないのがよかったです。食欲をそそります」「素材を活かし、手をかけて作られていると感じました」「日常生活の食について見直すよいきっかけをいただきました」。

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