2016年度入賞産品

淀江がいな鰆

産品名(商品名)
淀江がいな鰆
企業・団体・組織名
JF鳥取淀江釣漁研究会
所在地
鳥取県米子市淀江町淀江992-11
産品の種類
一次生産物全般
産品に関するPRポイント
サワラは水分含有量が多く、鮮度低下の速い魚種である。このため、漁獲後2、3日しか刺身に使えないため、料理店にとって「美味いが扱いづらい魚」である。今回応募した「淀江がいな(方言で大きい)鰆」は、一本釣りしたサワラに厳格な船上活〆処理を行うことで、なんと1週間も日持ちする。このほか、期間、サイズを限定することで、ほどよい脂乗り、血の嫌な臭いが少ないことなど今の消費者にマッチした仕様となっている。
産品の特徴・開発背景・原材料や製法・地域の食文化との関わり・味や楽しみ方・調理方法等
 従来、サワラは瀬戸内海での漁獲が多く、鳥取県では近年、漁獲が増加してきた新参者である。そのため、食文化は形成されていないため、県外へいかにクオリティ高く流通するか、時間経過がデメリットにならない手法はないかと検討を重ねて完成させたブランドである。
 サワラは身が柔らかいため、釣り上げた後、船のデッキ上で暴れさせると身割れを起こし、刺身として利用できなくなる。身割れ防止のためには、釣り上げ直後に脳を一刺して即殺し、柔らかいマットの上に魚体を横たえ血管を切る処理「船上活〆」を行う。特に重要なことは、変質が早い血を出来る限り排出させることで、1尾ずつ丁寧に処理を行う必要である。これまでは数を多く獲ることに重点を置いていたが、「いかに消費者にとって良い魚を提供するか」という視点をもって、長期間、生食できる品質を維持できる、熟成可能なサワラを提供することが可能となった。
生産者/製造者の特徴・技術・想い・こだわり等
 当地区「淀江」は、サワラの中でも上物とされる釣り物が最も多く水揚げされる。この特長を生かして、活〆したサワラの中から、漁業者が基準に合った候補魚を選出し、それを更に漁協職員が目利き人となり、極上の魚だけにブランドタグを付けて出荷する取組を2015年から開始した。なお、メンバーに対しては、まずはサワラに関する講習を行った後に、試験を行い、一定以上の知識、技能を有することを条件とした(1期生6名)。
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